Gastroville

Gougères
Langoustine au chutney d’ananas

Velouté de cresson aux noix de Saint-Jacques, émulsion de truffe
Escalopines de bar poêlées, étuvées d’artichauts et truffe
Feuilleté de truffe fraîche « bel humeur », salade de mâche

Sorbet aux fruits exotiques
Biscuit chaud et sorbet a la mandarine givrée

&

Champagne Roederer
Meursault les Tilles Michelot Mère et Fille 2001 (Harmonieux et supporteur, mais j’aurais aimé que les sédiments restent au fond de la bouteille a la fin)
Pomerol Châteaux Petit Village 1995 (Intoxicant et complice)

Bas Armagnac Domaine Boingnères [Folle Blanche] 1988

J’ai lu plusieurs propos qui reflètent l’avis que l’on n’apprécie pleinement la cuisine de M. Pacaud et l’impact total d’un dîner à l’Ambroisie qu’au bout de quelques visites consécutives. Je ne suis pas convaincu : Mon plus grand regret c’est que quand j’aurais l’occasion d’y manger prochainement, cela ne sera malheureusement pas ma première fois. (Au fond de mon esprit, je chuchote sans y croire aucunement « pourvu que ces gents aient raison ! »)

Comme mon appréciation pour la bonne cuisine est plus au niveau sentimental qu’analytique, par manque d’expertise certainement, voici quelques impressions :

[La fraîcheur et la cuisson de la langoustine sont excellentes, mais le tout est trop penché vers un sucre viscose, ce qui ne permet pas au crustacé de briller pleinement. Je note ceci seulement à cause de, et par rapport à, l’excellence qui va suivre. Les gougères sont parfaitement mesurées et impeccablement cuites mais sans intention de rapport avec la langoustine]

Velouté de cresson aux noix de Saint-Jacques et truffe :

Cette émulsion mousseuse est tellement ravageuse et délicate à la fois que quant elle disparaisse tout en douceur (et elle disparaît trop tôt par rapport à tout le reste comme dans la vie) on a envie de pleurer.

Quant « au reste ! » : les textures, la cuisson, ainsi que la transition entre le velouté, les Saint-Jacques et les lamelles de truffe sont tellement bien maîtrisées que ce n’est pas à moi d’en faire une déconstruction élaborée.

Le souvenir de cette beauté désormais absente en apparence me hante. Je ressens une reconnaissable jalousie envers le velouté de cresson (plus masculin encore que son article) qui l’a tenue plus longtemps que mon palais. Mon petit chagrin est suffisamment fort qu’il me fait oublier, pendant des heures, le grand plaisir innocent que j’ai éprouvé à ma rencontre initiale et quasi-magique avec l’élégante onde émeraude mais parfaitement opaque de cette concoction par suites du premier geste de ma cuillère.

M. Vettaux se rend compte de mon état émotif. Il en profite pour m’inviter à revenir déjeuner le lendemain, sans aucune pression, comme un parfait hôte. « Une petite fricassée de grenouilles, peut-être, et un poisson... » (Est-ce que j’ai bien dit sans pression ?!) Il me propose d’y réfléchir au cours du dîner. Je repars pour les Etats-Unis dans deux jours. À la fin de ce plat de rêve, je suis déterminé à accepter cette invitation, mais je prends mon temps.

Escalopines de bar poêlées, étuvées d’artichauts et truffe :

Le poivre fort sur les artichauts, qui n’est pas mentionné dans la description du plat, est très surprenant. (J’avoue que cette révélation est comme si l’on vous racontait la fin d’un film de suspense. Et je suis presque désolé pour cela)

Mais ce qui est plus surprenant encore, et ce qui est aussi un immense plaisir, c’est la réaction harmonieuse des morceaux corsés et volumineux de truffe, ainsi que de l’émulsion de l’huile d’olive, à cette expression violente.

Je trouve que j’ai été soit particulièrement perspicace soit très chanceux d’avoir commencé par une bouchée d’artichaut que j’ai retirée du dessous du poisson.

La sauce montée aux truffes écrasées, sans ajout de beurre, ni de crème est une merveille :

D’où sort cette huile exceptionnelle, sans picotement ni acidité, qui semble arriver à montrer tout son fruit sans effort même derrière la truffe? C’est peut-être une illusion créée également par le poivre. Même si c’était le cas, je suis totalement pour.

Mais encore, par quel tour de main et surtout grâce à quelle histoire personnelle peut-on réaliser une émulsion si parfaite ?

Le bar est savamment préparé et simplement présenté en deux parfaites tranches. Il est supporté et élevé en complexité par cette tension sous-jacente qui est équilibrée par les artichauts, tendres et affectueux maintenant ! Alors que c’était eux les responsables de la contrebande de poivre au départ. Je me sens joué.

Je croix que le persil dénote excessivement comparé à l’ensemble. Je pense que d’autres herbes aromatiques d’une tonalité plus mineure auraient pu êtres suffisants pour le contrepoint secondaire désiré.

Feuilleté de truffe fraîche « bel humeur », salade de mâche :

Je demande à avoir un Pomerol Châteaux Petit Village 1996 pour accompagner le feuilleté de truffe au foie gras. On ne manque pas l’occasion de me flatter en me demandant « Vous êtes … du vin, Monsieur ? », J’indique que je suis simplement en train de suivre un bon conseil. Qui a besoin de prétention dans ce temple du bonheur ?

(Temple, je tiens à préciser, dans le sens spirituel du terme et pas en tant qu’une qualification de l’environnement physique immédiat. Plutôt semblable à une expérience créée et recréée dans le temps et l’espace grâce a un rituel précis ainsi qu’à un respect profond où recevra celui qui demandera)

Des arômes inimaginables jusqu’au jour où vous dégustez ce chef d’œuvre ; un feuilleté dans toute sa splendeur et sans complexe ; une truffe de 60-70 gr coupée en deux, explosive mais pas trop avancée et qui rappelle curieusement la consistance des artichauts de tout à l’heure, surtout pendant les quelques premières minutes éphémères avant qu’elle ne durcisse légèrement; de truffe suffisant en masse d’ailleurs pour pouvoir protéger le foie gras en très bon état pendant les 10-15 minutes ( ?) de cuisson.

Sous la surveillance de M. Vettaux, je savoure les arômes impossibles à cacher qui traversent la croûte. Ensuite, quand je coupe le feuilleté en deux, le plus précisément que je puisse, d’un seul mouvement transversal vers l’arrière et ose écarter les deux parties, j’observe avec un enchantement enfantin le petit nuage d’encens qui se forme, qui remonte et qui s’arrête juste au-dessus du niveau de la croûte un petit moment avant de se dissimuler dans l’air, à la manière de la lampe d’Aladin.

Puis j’y goûte.... cela me fait rire presque à haute voix : Un réflexe spontané, complètement dépourvu de toute préparation ou initiative mentale.

Heureusement que je sais comment me redresser, même parfois sous des conditions extrêmes. Je fais un effort pour démarrer un simple acte cérébral, mais l’instant me résiste et je suis sauvé de cette manière.

De quel droit qui que ce soit peut-il accéder à une telle assiette ? Qu’est-ce que l’on peut dire ? Qu’est-ce qu’il y a à dire ? Même un simple merci serait présomptueux.

Puis:

Je demande un moment pour me reposer avant de passer au fromage et/ou au dessert. Je me sens dangereusement près d’avoir une crise cardiaque soit à cause des émotions, soit à cause des ingrédients et de l’exécution passionnée du métier.

Je reste en contemplation quelques minutes et je me retrouve avec un sourire de nouveau.

Par contre, je suis convaincu que j’ai atteint les limites impératives de mon abandon dans le plaisir. Tant pis, donc, même si je vois le chariot à fromage défiler avec toute sa tentation, je ne peux pas aujourd’hui. (C’est du jamais vu. « Ces truffes ont une manière de vous nourrir !! »)

Mais est-ce que je n’aimerais pas avoir un dessert ? M. Le Moullac me demande si j’aime le chocolat. Oui, oui mais du chocolat à la fin d’un grand repas me crée un obstacle à prolonger les saveurs et les plaisirs des mets précédents. Je remarque la déception dans ses yeux.

Je monte ma défense en disant que ce qui me relève l’esprit souvent à la fin d’un repas exceptionnel c’est un dessert comme « Les pêches blanches au sirop de cassis, avec une glace à la verveine » ou « un fraisier » Hélas on est en hiver.

Mais il ne veut pas me laisser partir comme un malheureux. « Dites à Pascal que le Monsieur voudrait un dessert fruité ». (Je remarque que le message s’est transformé en « dessert aux fruits acidulés» derrière les murs quand M Vettaux viens me le confirmer).

Quelques moments plus tard je reçois une glace aux fruits exotiques avec une légère nougatine aux amandes, des lamelles de noix de coco et un coulis aux fruits vanillés, et plutôt familiers, qui me font me sentir à l’aise et rafraîchi.

À la fin, juste quand je pense qu’ils ont eu pitié de moi et que je viens de terminer un repas excellent, arrive le Biscuit chaud ! Un soufflé à la poudre d’amande qui se tient avec beaucoup de confiance sans aide de farine, de beurre, de crème, ni de blanc d’œufs. (Est-ce possible ?)

Des petits quartiers de mandarines (de couleur, mais clémentines de substance ?) à écorce très fine et pur zeste, délicieusement glacés sans compromettre leur parfum essentiel ou leur personnalité vibrante et frivole, contournent une cuillerée de glace garnie d’une légère crêpe croustillante à la vanille et au chocolat.

Des petites tranches de mandarine plus avancées en confits se trouvent également au fond du soufflé. Le tout repose sur un coulis en accord, qui, pour moi, aurait été un dessert à lui seul. (En quoi ais-je offensé la Maison que je mérite une telle torture !)

Au moins mon excuse est incontestable pour finir par un Bas Armagnac !

Le Domaine Boingnères (Folle Blanche) 1988 a une bonne expression et balance entre le fruit et la vanille malgré son age. Un nez très invitant. Dans la bouche, il cache bien son agressivité, qui est plus forte que lui, le temps de vous permettre l’appréciation de ce dont il est capable avant de vous attaquer au fond du palais avec un alcool un peu enflammé. (Mais ne prenez pas tout cela tellement au sérieux car je suis en train d’ajouter ce petit mot à l’aube suivante, après une nuit sans sommeil, dans le ravissement)

Une soirée mémorable s’achève gracieusement au bout de quatre heures quand MM Le Moullac et Vettaux m’accompagnent à la porte avec des mots gentils. Le souvenir va sans doute persister pendant de longues années.

Paris, les 2 et 3 Février 2006

PS : Je pense que ce serait extrêmement ingrat de ma part de songer à y retourner le lendemain sans laisser place à la nostalgie.

L'ASTRANCE

L’Astrance is a delightful restaurant with impeccable service, contagious youth and joy, and great warmth. The following are my impressions from a lunch on January 4th, 2007.

Cream of Parmigiano - Thyme & Toasted Brioche with White Truffle Butter

Nice start with a play as both parmigiano and warm white truffles follow almost the same path from the back of the palate to the nostrils. The parmigiano had a very mighty but measured punch- i.e. not pungent despite the power. Fresh thyme provided a nice harmony but I think, while necessary for the balance, it was accidental. In other words, it was easily exchangeable with many other floral or herbal aromas because the parmigiano cream would allow it. Not a negative point, just to indicate that it would not be a stretch to imagine how Pascal Barbot would enjoy improvising with many of them in allegro like he has shown us all along this tasting menu.

Shot Glass with Layers of Cardamom Yogurt, Pumpkin Puree and Mandarin Sabayon

Only the yogurt-cardamom combination was intriguing because the acidity of yogurt was very low without loosing its nature and the cardamom measured perfectly. The rest was rather dull and I was not impressed by the total effect.

Foie Gras and Mushroom “Millefeuille” - Puree of Lemon Confit - Hazelnut Oil

Truly an unforgettable dish. One could experience immediately the wonderful quality of foie gras, excellent workmanship and lovely combination of textures. Hard to believe it was actually very easy to cut through the “millefeuille” without destroying it: A perilous act at the first sight, traveling via the gentle snapping of mushrooms, silence of the verjus marinated silky foie gras and the punctual cracking of the thin pastry at the bottom actually proved joyful.

Audacity in the simple hazelnut oil association on the plate was very recommendable, conceptually well grounded and esthetically irreproachable. I found that the lemon confit could have been lighter and still do its critical job. Dried mushroom powder on top was without any significant taste or aromatic effect but pretty.

Now, about “pretty”: This dish would have ranked very high even if judged with eyes closed. But I must note, for those who have seen some extremely appealing pictures of it on the Internet that either Barbot has recently reworked it for a considerable visual improvement or none of the pictures does justice to it: They all fail to convey the actual delicacy of the form, the perfection of the scale and the proportion, as well as the strength of the assembly.

The over-all impression was as aerial as the ideal of the first love and only slightly more real than a lingering dream dear to the heart.

Saint Jacques in Seaweed Consommé with herbs and flowers

So-so Saint-Jacques: The problem was that these respectable quality Saint-Jacques were very quickly and lightly seared which was of course very good, but the sear became rubbery in contact with the consommé.

The seaweed consommé, on the other hand, was excellent. Frank and clean seasoning notes obtained through tiny herb leaves (anise-scented to elevate the sensations), a small flower that looked like a wild rosebud of Victorian colors (a touch of bitterness to bring them down to earth) and a tiny piece of grapefruit (to tie it back to the Foie Gras dish) were very fitting to the purity of the elegant seaweed based consommé and worked wonders.

Having experienced Barbot’s precision-minded but light handed and melodious approach to cuisine, I would doubt that he might even consider resorting to any kind of food acrobatics to insulate the Saint-Jacques from the broth but I think he should have found a way to serve them outside of it.

Celeriac Velouté - Black Truffle Emulsion - Parmigiano Mousse - Black Truffle

The velouté was quite satisfying. But the dish appeared as an unrefined and forced flash back to the amuse-bouche. There could have been a black/white truffle variation intent there, but I was not convinced. And, even if that was the case, there wasn’t any significant elaboration in this variation.

Slow Cooked Saint-Pierre with Onion Confit - Curry Emulsion & Bok Choy

Now that was another great hit and saddening miss in a single dish: Excellent cooking for the fish which was very fresh, tasty, slightly flaky but still resisting pressure and nicely bouncing back. A real expert hint of caramelization at one of the sides was a pleasure to observe and an excitement to taste. It was a delight with the beautiful onion confit.

On the other hand, the curry emulsion was only a rough expression of the spice and lacked depth. Even when I tried to mentally and unobtrusively compensate for it by smoothing it out and imagining a certain layering to it, it didn't work with the rest.

In addition, the bok choy wasn’t adding any harmony and like the peppery Peruvian spice smear on the plate its impact was more visual than functional.

That fish and onion confit could have been elevated to a very special place, but unfortunately the ensemble crumbled. I would go ahead and dare to say because of not leaving enough free reign to imagination. I think Barbot was tempted to play it safe here in adding faux-fireworks and ended up in a constricted space where I do not feel he deserves to be.

Beans with Chorizo Sauce

I enjoyed a lot these jewel like, perfectly cooked crunchy/creamy beans (Possibly “coco nains”) as if from the kitchen of a true Tuscan master with a twist. The essence of chorizo sauce was definitely a beacon. A very pleasant stop over.

Lamb (Selle d'Agneau) with Leek-Capers-Olives Fondant - Grilled Tomme d'Auvergne

This lamb dish was so exceptional, even the odd, unnecessary grilled Tomme d’Auvergne couldn't destroy it. Should Barbot have found a better third leg than that, it could have been perfect.

Chapeau! for getting rid of safe, conventional ideas of however well prepared potatoes or eggplant to accompany the lamb.

2 times Chapeau! for the very successful, effortless looking but confident fondant of leeks, olives and capers with the right balance. There was an undisputable feeling of youth to it but it was still squarely and unashamedly rooted in tradition. A pleasant backdrop for the lamb.

4 times Chapeau! for the perfect cooking of the two rectangular pieces of lamb:

There was an unbelievably thin and crunchy outer face of fat at the top that was colored like a perfect crème brûlée. It was thin and pure like a first layer of ice on top of a glass of water from the freezer just when it starts crystallizing but prior to development of any opacity. And, it had the right amount of smokiness despite all its fragile texture.

Underneath it, there was a perfect white layer of fat hanging midway between liquid and solid forms. Feeling on the palate was almost like a light mousse: all the refined flavors but none of the weight.

Then there stood the meat: all gathered-up, juicy and tender but with enough firmness and with a so slight gamy reference.

Fromage Blanc, Potato & Vanilla Sorbet

More of a curiosity than anything else.

Lemongrass, Pepper Sorbet

Very interesting. I loved the bite as well as the gingery undertone. A second meat dish should have followed it. (Like a pigeon, maybe, why not?). Pity it wasn't.

Assortment of Desserts followed by Madeleines / Eggnog / Fresh Fruits

A shower of small desserts marked the joyful end to this rewarding experience. A special mention is due for pineapple claffouti with a mango-papaya-clementine quenelle.

Champagne Rose Jacques Selosse

Great. Quite a bit of development. Surprisingly pleasant at a wide range of temperatures.